Bahan Kimia Tambahan Dalam Makanan

Bahan tambahan, yaitu suatu bahan yang sengaja ditambahkan ke dalam produk olahan guna menambah cita rasa, tampilan, warna, atau daya simpan produk tersebut. Bahan aditif dibedakan menjadi dua, yaitu bahan aditif alami dan bahan aditif buatan. Bahan aditif alami berasal dari sumber daya alam hayati yang umumnya mempunyai nilai gizi.

Daftar Isi :

• Bahan Aditif Makanan 
  • Bahan Pewarna
  • Bahan Pemanis
  • Bahan Pengawet
  • Bahan Penyedap Rasa dan Aroma

Bahan Aditif Makanan 

Bahan aditif sering disebut dengan bahan tambahan, yaitu suatu bahan yang sengaja ditambahkan ke dalam produk olahan guna menambah cita rasa, tampilan, warna, atau daya simpan produk tersebut. Bahan aditif dibedakan menjadi dua, yaitu bahan aditif alami dan bahan aditif buatan. Bahan aditif alami berasal dari sumber daya alam hayati yang umumnya mempunyai nilai gizi. Sementara itu, bahan aditif buatan adalah bahan aditif yang sengaja dibuat dengan tujuan yang sama dengan bahan aditif alami, tetapi tidak mempunyai nilai gizi. Berbagai bahan aditif yang diperbolehkan digunakan dalam produk olahan makanan di Indonesia diatur oleh pemerintah melalui Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88.

1. Bahan Pewarna

Bahan pewarna sering ditambahkan dalam makanan untuk memberikan warna yang menawan sehingga dapat menarik perhatian konsumen. Selain itu, pewarna juga digunakan untuk mengembalikan warna asli yang mungkin hilang saat proses pengolahan makanan serta mempertahankan warna produk. Di Indonesia, terdapat banyak bahan pewarna alami yang sering digunakan, misalnya penggunaan daun suji yang mengandung zat warna hijau (klorofil) mengakibatkan kue berwarna hijau. Kunyit yang ditambahkan pada tahu atau nasi, membuat tahu dan nasi menjadi berwarna kuning. Hal ini karena kunyit mengandung kurkumin. Cabai merah yang mengandung bahan warna kapxantin digunakan untuk menghasilkan warna merah pada rendang daging.

Selain memperbaiki tampilan warna makanan, pewarna alami seperti kurkumin juga baik untuk kesehatan karena mengandung nilai gizi. Meskipun demikian, banyak produsen makanan yang lebih senang menggunakan pewarna buatan daripada pewarna alami. Hal ini karena pewarna buatan bersifat stabil terhadap proses pengolahan dan memberikan warna yang merata pada produk olahan makanan, sedangkan pewarna alami masih memberikan rasa atau aroma aslinya sehingga mengurangi cita rasa makanan tersebut. Contoh pewarna buatan yang sering digunakan antara lain tartrazin (kuning), karmoisin, aluna, eritrosin (merah), hijau FCF, lissamine green (hijau), benzil violet (ungu), indigo karmin (biru), cokelat HT (cokelat), dan sunset yellow FCF (oranye).

Pewarna tekstil seringkali disalahgunakan sebagai bahan pewarna dalam makanan. Pewarna tersebut antara lain auramin, sudan I, ponceau 3R, dan methanil yellow untuk pewarna kuning, serta rhodamin B untuk pewarna merah. Depkes RI melarang penggunaan pewarna-pewarna tersebut dalam makanan karena dapat mengakibatkan dampak negatif bagi kesehatan.

Penyalahgunaan methanil yellow dan rhodamin B pada bahan makanan mengakibatkan iritasi mata dan kulit. Jika masuk ke dalam tubuh akan mengakibatkan iritasi saluran pencernaan, keracunan, dan kerusakan ginjal sehingga air seni berwarna kuning atau merah, Jika akumulasi pewarna ini berlangsung lama dapat mengakibatkan kerusakan kulit wajah, pengelupasan kulit, hipopigmentasi, hiperpigmentasi, gangguan fungsi hati, dan kanker hati.

2. Bahan Pemanis

Pemakaian zat pemanis buatan sakarin dan siklamat sebenarnya khusus ditujukan bagi penderita diabetes melitus atau konsumen dengan diet rendah gula. Akan tetapi, beberapa produsen makanan dan minuman seringkali menggunakan sakarin dan siklamat karena mempunyai tingkat kemanisan yang sangat tinggi jika dibandingkan dengan gula. Keamanan zat pemanis tersebut masih pro dan kontra karena efek negatifnya yang diduga dapat mengakibatkan kanker kandung kemih. Pemakaian sakarin dan siklamat telah diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 10/79/A/SK/74 Tahun 1974. Kadar sakarin maksimum diperbolehkan untuk makanan khas olahan khusus (berkalori rendah) dan untuk penderita diabetes melitus adalah 0,15 ppm, sedangkan untuk minuman adalah 0,005 ppm. Adapun kadar maksimum siklamat dalam makanan berkalori rendah dan untuk penderita diabetes melitus adalah 2.0 ppm, sedangkan untuk minuman adalah 0,06 ppm. Oleh karena itu, untuk menghindari penimbunan sakarin dan siklamat dalam tubuh, konsumsi minuman yang diduga mengandung sakarin dan siklamat seperti sirop atau minuman berkarbonasi perlu dibatasi.

3. Bahan Pengawet

Garam telah banyak digunakan sebagai bahan pengawet alami untuk mengawetkan baik daging, ikan, maupun telur asin. Adapun gula digunakan untuk mengawetkan buah-buahan dengan cara dibuat manisan. Cuka juga sering digunakan untuk mengawetkan buah-buahan karena mampu menghambat pertumbuhan mikroba.

Selain menggunakan bahan pengawet alami, bahan pengawet buatan juga digunakan untuk mengawetkan jenis makanan yang lain. Contoh penggunaan garam nitrat dan nitrit untuk mengawetkan daging, sosis, dan burger. Garam natrium nitrit mampu menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum, yaitu mikroorganisme yang mengakibatkan botulisme atau keracunan makanan. Pengawetan minuman ringan ataupun jus buah-buahan digunakan asam benzoat. Sementara itu, untuk mengawetkan roti dan keju umumnya menggunakan asam propionat . Bahan pengawet buatan juga dapat berupa antioksidan, di antaranya asam sitrat, asam etanoat, vitamin C, vitamin E, dan asam sorbat. Antioksidan mampu mencegah bau tengik pada makanan yang mengandung minyak atau lemak. Tujuan penggunaan bahan pengawet untuk meningkatkan daya simpan, cita rasa, warna, menstabilkan, memperbaiki tekstur, sebagai zat pengental atau penstabil, antilengket , mencegah perubahan warna, serta memperkaya vitamin dan mineral suatu produk.

Saat ini ditemukan banyak penyalahgunaan pemakaian bahan pengawet makanan, contoh formalin dan boraks. Formalin merupakan bahan untuk mengawetkan mayat. Boraks merupakan pengawet kayu. Formalin dan boraks sering digunakan untuk mengawetkan tahu, bakso, dan mi basah. Pemakaian bahan pengawet tersebut untuk makanan dilarang oleh pemerintah karena dapat mengakibatkan dampak negatif. Dampak negatif formalin pada kulit yaitu gatal, terbakar, dan kemerahan. Jika uap formalin mengenai mata, mengakibatkan pandangan kabur, hingga kebutaan. Jika masuk ke dalam tubuh, akan mengakibatkan alergi, iritasi lambung, muntah, diare bercampur darah, dan kencing bercampur darah.

4. Bahan Penyedap Rasa dan Aroma

Kita mengenal berbagai rasa. Selain rasa manis, masam, asin, dan pahit, terdapat rasa gurih yang dikenal dengan nama umami. Rasa umami dihasilkan oleh bahan penyedap rasa. Bahan penyedap rasa ditambahkan dalam makanan untuk melezatkan dan menambah cita rasa makanan. Bahan penyedap rasa alami yang paling sederhana berupa garam dapur. Selain sebagai penyedap, garam dapur juga dapat menghambat pertumbuhan mikrobia pembusuk sehingga makanan menjadi lebih awet.

Penyedap rasa dapat berasal dari bahan nabati seperti jahe, lengkuas, seledri, dan serai yang sebagian besar mengandung minyak asiri. Ada juga yang berasal dari hewani berupa daging dan sering ditambahkan dalam sayuran.

Selain bahan-bahan tersebut, ada juga bahan penyedap buatan. Bahan penyedap buatan yang sering ditambahkan dalam makanan berupa MSG (Monosodium Glutamat). Perhatikan Gambar 12.5! Mengonsumsi MSG tidak boleh lebih dari 120 mg/hari/kg berat badan. Jika melebihi jumlah tersebut, diduga dapat menyebabkan kerusakan sel saraf otak. Penelitian yang dilakukan oleh Y. Takasi et al (1979) menyatakan bahwa MSG dalam jumlah yang tidak berlebihan tidak mengakibatkan pengaruh yang merugikan bagi otak secara akut maupun jangka panjang.

MSG juga diduga mengakibatkan Chinese Restaurant Syndrome. berkeringat, kesemutan pada leher, rahang, punggung, sesak napas, mengonsumsi makanan yang mengandung MSG berlebihan. Namun dkk. pada tahun 2000 menyimpulkan bahwa MSG tidak menimbulkan makanan. Reaksi akan timbul jika MSG dikonsumsi dalam dosis tinggi dikonsumsi tidak bersama makanan. Namun, reaksinya tidak konsisten

Gejala yang timbul antara lain wajah dan pusing. Gejala ini timbul karena , penelitian yang dilakukan Geha reaksi apabila diberikan bersama oleh individu yang sensitif dan dan cepat hilang.

Bahan penyedap aroma ditambahkan ke dalam makanan untuk menghasilkan aroma tertentu. Misal oktil asetat menghasilkan aroma buah jeruk, etil butirat menghasilkan aroma buah nanas, amil asetat menghasilkan aroma buah pisang, dan amil valerat menghasilkan aroma buah apel. Bahan aditif selain berupa zat pewarna, pemanis, pengawet, dan penyedap rasa ternyata masih ada lagi. Beberapa bahan aditif yang lain sebagai berikut.

1. Antioksidan

Antioksidan merupakan zat yang dapat mencegah terjadinya reaksi oksidasi pada suatu bahan makanan. Reaksi oksidasi dapat mengakibatkan bahan mengering atau minyak tertentu menjadi padat, menimbulkan bau tengik pada minyak dan lemak, irisan buah menjadi cokelat, serta hilangnya keaktifan obat. Minyak atau lemak menjadi tengik apabila antioksidan yang ditambahkan ke dalamnya telah habis bereaksi dengan oksigen.

Berbagai bahan yang digunakan sebagai antioksidan sebagai berikut.

a. Vitamin C, Vitamin E, Asam Sitrat, dan Polifenol

Vitamin C terdapat banyak dalam buah-buahan. Vitamin E terdapat banyak dalam biji-bijian. Asam sitrat terdapat dalam buah jeruk. Polifenol terdapat banyak dalam teh.

b. Propil Galat

Propil galat merupakan zat antioksidan yang efektif digunakan dalam bentuk kombinasi dengan asam sitrat.

2. Pengemulsi

Pengemulsi adalah zat yang digunakan untuk memudahkan pembuatan emulsi dan selanjutnya menstabilkan emulsi itu. Sebagian besar pengemulsi berupa bahan aktif permukaan yang dapat menurunkan tegangan permukaan cairan penyebar. Pengemulsi juga dapat mencegah pemisahan lemak, contoh lesitin, polifosfat, sabun, dan kuning telur dalam pembuatan mayones.

3. Bahan Antikempal

Bahan antikempal ditambahkan dalam bahan makanan dengan tujuan agar bahan tersebut tidak mengempal. Bahan antikempal umumnya ditambahkan ke dalam bahan makanan berbentuk serbuk, misal garam meja, merica bubuk, atau cabai bubuk. Contoh bahan antikempal adalah silika dioksida.

4. Bahan Antibusa

Bahan antibusa merupakan bahan yang dapat menghambat pembentukan busa apabila dimasukkan dalam cairan. Contoh bahan antibusa adalah siloksana dalam jus nanas.

5. Bahan Pengembang

Bahan pengembang digunakan untuk mengembangkan adonan kue. Bahan pengembang memproduksi gas karbon dioksida yang dapat membuat rongga-rongga pada adonan saat dipanaskan. Akibatnya, adonan dapat mengembang. Contoh bahan pengembang yaitu ragi dan natrium bikarbonat.

6. Bahan Pengeras 

Bahan pengeras digunakan agar makanan menjadi keras dan tidak lembek. Contoh kalsium karbonat untuk selai dan jeli, serta aluminium sulfat untuk acar dalam kemasan botol.

Sumber

*) Dikutip dari berbagai sumber